亚洲栽培稻有两个主要亚种，粳稻和籼稻。仙桃香米小编一般认为，以北方为主的粳米比南方的籼米好吃，东北产的粳米比全国好吃。东北较冷，无霜期较短，种植大米历史不太长，大概一年只产一茬，一年一熟，生长期在140天左右，成熟期昼夜温差大，这样会让支链淀粉含量高，东北大部分地区都满足这个要素。

一碗好的米饭，色泽洁白晶莹，米粒完整分明，气味清香淡雅，入口甘甜，咀嚼有弹性，不粘牙。硬度适中，没有渣感，甜味不断释放。东北粳米的特点在于米香和粘性，好的东北大米，开袋就能嗅到沁人的米香，在上锅蒸熟之后，晶莹的米粒缠绵在一起，油光锃亮。

垩白率影响米粒的完整性和外观，越小越好，虽然蛋白质可以提高营养价值，但会降低口感，增加白垩率。胶稠度会影响大米的硬度和弹性。在这个问题上，一般认为直链淀粉含量对膳食的口感和质量影响比较大。直链淀粉含量高，煮熟后大米缺乏光泽，黏度小而硬度大，口感差。如果太低，就会太粘，太软不好，比如直链淀粉含量低于2%的糯米，根本不适合做米饭。直链淀粉还具有使米饭在冷却后变硬且难以下咽的特性。这也不符合现代人的饮食习惯，所以好粳米国家执行标准规定直链淀粉含量在14%~20%之间。

直链淀粉的合成主要是通过水稻第六染色体上的蜡质基因（Wx）。它编码一种用于调节的颗粒淀粉结合酶，在该位点，直链淀粉含量因基因型而异。理论上，找准基因，就很容易控制大米的质量，但在现实中，人们对基因缺乏足够的了解。