香米在中国古代被称为“贡米”，仙桃香米价格远高于无香米，是无香米的2-3倍。因其香味，成为大众对好大米的基本诉求。

香米为什么香？是天然的还是人造的？

我国土生土长的香米品种不多。据调查，仅太湖流域和苏北地区就有30多个香米品种。然而，这些区域品种通常产量有限，其香气受到严格的地域限制。真正的香米是从“骨”中散发出来的香味，而支配这种香味特征的物质是它所含的香味基因。它是一种叫做2-乙酰-1-吡咯啉的物质，具有爆米花的香气，不断积累使香米的叶子和种子产生香气。

为什么香米不香？

除遗传因素外，大米香气还易受环境条件、栽培方法、加工条件、储存条件和烹调的影响。

环境条件

香米的种植具有很强的地域性，也受生态环境的影响很大。同一个香米品种，因产地不同，香气会有很大差异。就像我国东北种植的水稻一样，因其优势，昼夜温差大，病虫害少，黑土富含有机质。因此，东北地区的香米在市场上很受欢迎。不过，生长在南方富锌、富硒土壤中的丝苗香米也受到大众的青睐。

栽培措施

在相同的生态环境下，采用不同的水、肥等田间栽培措施，香米的外观、营养品质和香气都有明显差异。

加工条件

大米的糊粉层对大米的香气有很大的保护作用。大米加工过程中的碾磨程度会影响大米中香气物质的含量，因此严格而精密的加工程序会影响大米的香气。

储藏条件

大米贮藏温度、时间和水分对大米的香气起着重要作用。大米在常温贮藏过程中，由于呼吸作用和微生物的作用，养分不断被消耗，口感和品质也呈现下降趋势。低温贮藏后，大米的呼吸作用和微生物活动受到抑制，养分消耗大大减少，品质和口感得到保证。既能延长大米的保质期，又能保证大米原汁原味的香气和鲜美的口感。

烹调方法

在大米蒸煮过程中，挥发性香气物质在受热状态下挥发分解，发生未知的化学反应，导致主要香气成分的流失。